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Vino che sa di tappo: un difetto fungineo

Capita spesso di torvarci al ristorante ed il sommelier aprendo una bottiglia di vino lo vediamo annusare il tappo e lasciarci quest’ultimo sul tavolo. Ma cosa annusa? Perchè questo tappo è così importante?

Scopriamolo insieme……

La Pianta di sughero.

La quercia da sughero è una pianta sempre verde coltivata nelle aree del mediterraneo. Il suo principale utilizzo è quello della produzione del sughero che deriva da una parte del suo ritidoma (ossia la parte esterna o la scorza del fusto che per invecchiamento si stacca dalla pianta). Questa pianta è molto longeva e di grandi dimensioni, può arrivare ai 20 metri di altezza.

Queste sono le caratteristiche del terroir per la coltivazione della quercia:

  • 400-800 mm di precipitazioni all’anno
  • Altitudine di 100-300 metri
  • Terreni sabbiosi senza calcare, con un basso livello di azoto e fosforo, un elevato livello di potassio e valori di ph compresi tra 4,8 e 7,0
  • Temperatura fra -5° e i 40° C

Per la sua coltivazione è necessario avere molta cura soprattutto nei primi anni di impianto dove bisogna annaffiare con molta frequenza e concimare per i primi anni.

foto di sadenda.com

Il processo di decortica avviene nel periodo estivo quando con con l’aumento delle temperature, il legno trattiene l’acqua e questo fa si che il fenomeno di decortica avvenga più facilmente. L’operazione descritta, è abbastanza complicata ed è necessaria la presenza di persone specializzate per effettuarla.

Di seguito gli step necessari alla decortica:

  • Apertura: il sughero viene colpito con un’accetta nella sua scanalatura in modo da far staccare la parte più esterna.
  • Separazione: la tavola del sughero viene staccata dalla sottocorteccia utilizzando l’accetta
  • Tracciatura: operazione per far uscire latavola del sughero dal tronco
  • Estrazione: la tavola prelevata dall’albero viene estratta e manipolata con molta attenzione
  • Scalzatura: pulizia della tavola di sughero per eliminare eventuali parassiti.

A questo punto la tavola di sughero viene inviata ai sugherifici dove avviene il processo lavorazione per la produzione di numerosi materiali tra cui il tappo del vino di sughero.

I tappi di sughero

La loro produzione avviene in aziende specializzate nella realizzazione di questo prodotto partendo dalle tavole di suchero ottenute dalle querce.

Esistono varie tipologie di tappi a seconda della loro composizione, tra loro ritroviamo:

  • monopezzo in sughero naturale, ricavato dalla plancia della corteccia nel suo spessore, e sottoposto a un trattamento per eliminare le imperfezioni superficiali, è solitamente usato per tappare i vini fermi.
  • multi pezzo naturale, realizzato unendo più pezzi attraverso l’utilizzo di colla alimentare.
  • colmato naturale, caratterizzato da fori naturali che vengono chiudi con della polvere di sughero,  garantendo una chiusura ermetica della bottiglia.
  • naturale per champagne, si realizza attraverso l’unione di più rondelle al corpo principale.
  • tecnico, ideali per vini che vengono consumati in 36 mesi dall’imbottigliamento e costituiti da rondelle di sughero incollate.
  • agglomerato, prodotto industriale utilizzando delle tecnologie che permettono la produzione di tappi con tenuta garantita anche fino a 30 anni e che hanno la possibilità di rimuovere le molecole responsabili dei difetti sensoriali come il tricloroanisolo (TCA).
  • incapsulato, prodotto attraverso un sughero naturale con del legno, pvc o altro sulla parte superiore.

Immagine da Wikipedia

E quando dicono: “questo vino sa di tappo”

Questo vino sa di tappo è una frase utilizzata per dire che questo prodotto ha un difetto che rende il vino sgradevole. Il responsabile di questo fenomeno è l’Armillaria mellea, un fungo parassita della painta da sughero che in particolari condizizioni climatiche, con la collaborazione di alcuni batteri, produce il tricloroanisolo (TCA) che è una molecola che si diffonde nel sighero e contamina il vino che viene a contatto con il tappo deviandone le caratteristiche organolettiche.

 

Tutte queste tipologie di tappi sono scelte in base al prodotto che si intende realizzare e all’obiettivo enologico.

 

Noi utilizziamo tappi agglomerati per la nostra gamma di vini con diversa tecnologia a seconda del tipo di invecchiamento e vino.

 

 

 

 

 

 

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