Masseria Alfano

BlogTerpeni: quell’odore di vino

Terpeni: quell’odore di vino

I Terpeni sono molecole odorose che rendono il vino una delle bevande più affasciananti al mondo.

 

Gli aromi del vino

Gli aromi del vino sono classificati in base alla loro origine:

  • primari: sono aromi propri dell’uva e quindi caratteristici di ogni vitigno. La loro presenza è influenzata dall’annata che può modificarne il contenuto
  • secondari: aromi derivati dal processo fermentativo e quindi legati ai microorganismi presenti nel mosto come i lieviti che possono produrne quantità variabili in base alla condizioni di fermentazione come nutrienti e tempreratura
  • terziari: aromi legati al processo di affinamento del vino come ad esempio l’ìnvecchiamento in botti di rovere

I Terpeni……

I Terpieni, detti anche isoprenoidi, sono delle molecole responsabili degli aromi primari del vino e quindi caratteristici dell’uva. Sono molecole presenti all’interno della buccia e sono responsabili dei sentori di fiori o frutti come geranio, limone,arancia ecc. La loro presenza è fonamentale nei vini aromatici tipo il Moscato o il Gewurztraminer. Tra i termpeni ricordiamo:

  • il geraniolo (aroma di geranio) il cui caratteristico odore legato alla sua ossidazione è presente all’interno dei moscati dolci
  • il mentolo, presente nei vini di Bordeaux e nie Cabernet Californiani coltivati nella Napa Valley;
  • il citronellolo (citronella), presente nel Sagrantino di Montefalco;
  • il linalolo (aroma di rosa), presente nel Moscato Bianco;

I Terpeni, oltre ad essere presenti nel vino in forma libera, possono complessarsi con le molecole di glucosio che determinano una riduzione della carica aromatica del vino, essendo questi non più presenti in forma libera. L’utilizzo di enzimi come le glucosidasi possono scindere il legame zucchero-terpene portando ad un aumento della quantità di terpeni liberi e quindi del profilo aromatico. In fine l’ossidazione dei terpeni porta alla formazione di ossidi, dal potere odoroso molto scarso, i quali arrecano generalmente una diminuzione dell’aroma.

Seguiteci per tante novità

 

Cin

 

Post a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Translate »
X