Masseria Alfano

BlogSpumantizzazione: tra metodo Charmat e Champenoise

Spumantizzazione: tra metodo Charmat e Champenoise

Le bollicine stanno avendo un grandissimo successo tra i winelovers portando alla ribalta uno dei metodi storici di vinificazione: la spumantizzazione.

Durante il processo fermentativo che porta alla realizzazione dei vini fermi, quindi senza bollicine all’interno, l’anidride carbonica prodotta dai lieviti viene persa negli ambienti di vinificazione; contrariamente con il processo di spumantizzazione si cerca di mantenere l’anidride carbonica all’interno.

I metodi di spumantizzazione sono principalmente due: Charmat e Champenoise

Il Metodo Charmat o Martinotti

Questa tecnica prevede la realizzazione di uno spumante all’interno di autoclavi, serbatoi di vinificazione con una struttura rinforzata per mantenere il vino sotto pressione. Il vino ottenuto da una prima fermentazione viene immesso in autoclave con l’aggiunta di zuccheri, attivanti di fermentazione e lieviti. A questo punto parte la seconda fermentazione dove, grazie alla struttura dell’autoclave, l’anidride carbonica generata viene trattenuta all’interno del serbatoio.

 

Autoclave per metodo Martinotti

Finita la fermentazione, lo spumante matura sulle fecce fini per un tempo variabile che va dai 30 giorni fino anche a 80 giorni e più (in questo caso si parlerà di metodo Charmat lungo).

Una volta che lo spumante è pronto, il prodotto viene filtrato ed imbottigliato utilizzando delle attrezzature isobariche che evitano la perdita di anidride carbonica contenuta nello spumante. Questa tecnica permette la realizzazione di grandi quantità di prodotto, riducendo al minimo gli spazi.

 

Il Metodo Champenoise o Classico

La tecnica del metodo classico differisce dalla precedente per il processo di rifermentazione che qui avviene in bottiglia. Una volta ottenuto il vino dalla prima fermentazione, questo viene preparato con aggiunta di zuccheri, attivanti di fermentazione e lieviti e successivamente imbottigliato per la presa di spuma o tirage.

Le bottiglie sono tappate con tappi a corona all’interno del quale c’è una bidule che serve per raccogliere i residui di fermentazione.

Il processo di rifermentazione può durare un paio di mesi, a seconda delle condizioni del vino e della temperatura di cantina, al termine del quale inizia l’affinamento dello spumante che è una delle caratteristiche peculiari di questa tecnica.

Al termine della presa di spuma, la pressione presente all’interno della bottiglia (circa 6 bar) e il volume alcolico (circa 12 vol) porta ad una lisi delle cellule di lievito che rilasciano nello spumante tutte le sostanze presenti al loro interno e che arricchiranno il prodotto finale.

Al termine della fase di affinamento, le bottiglie sono sistemate nelle famose pupitres, appositamente costruite per favorire l’accumulo dei residui di fermentazione sul collo della stessa attraverso il processo chiamato Remuage.

Le bottiglie, tenute con il collo rivolto verso il basso, sono inserite in apposte macchine per il congelamento del collo e far si che nel momento della sboccatura dello spumante, i resudui presenti vengano espulsi sotto forma di ghiacciolino e quindi eliminati dallo spumante.

Immagini ottenute da Oeno

 

A questo punto allo spumante viene aggiunto il liqueur d’expedition, con lo scopo di colmare la perdita di spumante, aggiungere zuccheri e altro come rum, cognac, vino. Ogni ricetta di liqueur d’expedition è custodita gelosamente.

 

Queste sono le principali differenze tra queste due tecniche di spumantizzazione; nel prossimo articolo vi parleremo della classificazione degli spumanti in base al contenuto zuccherino…..seguiteci

 

Cin

 

 

 

 

Post a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Translate »
X