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BlogSolfiti e vino: un falso mostro enologico

Solfiti e vino: un falso mostro enologico

Si sente sempre più spesso parlare di solfiti e di vini senza solfiti ma alcune volte non si conosce bene il loro ruolo in enologia e non solo……

I solfiti

I solfiti sono molecole composte fondamentalmente da ossigeno e zolfo che hanno delle proprietà antisettiche ed antiossidanti nel vino ma anche in un’ampia gamma di cibi e bevande. Il loro utilizzo nel vino è regolamentato da leggi Europee dove il quantitativo massimo per i vini rossi è di 150 mg/l mentre per i vini bianchi è di 200 mg/l.

 

I solfiti nel vino

Il loro utilizzo in enologia, principalmente sottoforma di anidride solforosa in polvere, svolge delle funzioni fondamentali nell’avvio della fermentazione per evitare la moltiplicazione di lieviti non-Saccaromyces che hanno un rapido sviluppo nelle prime fasi della fermentazione alcolica e possono portare alla formazione di composti indesiderati come acetaldeide. Una volta ottenuto il vino, questo ha bisogno di essere protetto sia da agenti patogeni esterni che dall’ossigeno; questo è il caso del vino bianco in particolare, il cui colore è ampiamente soggetto a reazioni di ossidazione che portano a deviazioni di colore e gusto nel vino.

 

Il vino senza solfiti……..

A chi non è capitato di sentir dire :”questo è un vino senza solfiti” beh dicamo che questa è una frase impropria dato che non esistono vini senza solfiti. Durante il processo fermentativo i lieviti sono in grado si produrre solfiti in autonomia e rilasciarli nel vino. Quindi sarebbe più corretto dire : “questo è un vino senza solfiti AGGIUNTI”

 

e gli alimenti?

Molti alimenti posseggono i solfiti al loro interno sempre con lo scopo di proteggere i prodotti dall’ossidazione e da microbi. Di seguito riportiamo un elenco di prodotti con i relativi quantitativi di solfiti presenti

  • frutta essiccata (albicocche, uvetta, prugne, pesche, fichi): 2000 mg/kg
  • Banane essiccate: 1000 mg/kg
  • Mele e pere essiccate: 600 mg/kg
  • Senape di Digione (forte): 500 mg/kg
  • Preparati per puré e fiocchi di patata disidratati: 400 mg/kg
  • Succo di limone confezionato: 350 mg/l
  • Senape (altri tipi, dolce): 250 mg/kg
  • Stoccafisso e baccalà: 200 mg/kg
  • Pomodori secchi: 200 mg/kg
  • Aceto: 170 mg/l
  • Crostacei: 150 mg/kg

foto da Buonissimo.it

 

Ciò che abbiamo descritto è la funzione dei solfiti nel vino e di come questi siano utilizzati in enologia. E’ importante capire che il vino non è solo l’unica bevanda a contenere queste sostanze che molto spesso sono ben al di sotto dei limiti di legge e di tanti altri alimenti.

 

Tutta la gamma di vini che produciamo contiene solfiti aggiunti per preservarne le caratteristiche organolettiche ma utilizziamo sempre quantitativi minimi durante tutte le fasi di vinificazione.

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