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BlogNote di vinificazione: i nostri lieviti autoctoni

Note di vinificazione: i nostri lieviti autoctoni

Le Fermantazioni che utlizzano lieviti autoctoni migliorano il legame con il “terroir” e ne sono parte integrante.

L’inizio della nostra storia autoctona

Circa un anno fa abbiamo instaurato una collaborazione con il Dipartimento di Viticultura ed Enologia dell’Università Federico II di Napoli per isolare lieviti autoctoni dal nostro vigneto di Fiano da utilizzare in fermentazione; abbiamo raccolto dell’uva verso la fine di Ottobre da utlizzare per l’avvio di una fermentazione spontanea. Sono stati isolati alcuni lieviti della specie Saccaromyces cerevisiae https://www.chimica-online.it/biologia/saccharomyces-cerevisiae.htm ma anche altri non-cerevisiae su cui si è focalizzata la nostra attenzione.

Foto del Professore Giuseppe Blaiotta Università Federico II di Napoli

Anno 2022: la vinificazione con i lieviti autoctoni

La vinificazione è stata condotta in duplicato in due serbatori delle stesse dimensioni, con la stessa quantità di mosto e preparato nello stesso modo; i due serbatoi sono stati inoculati con un ceppo commerciale di Saccaromyces Cerevisiae e con due lieviti purificati dal nostro vigneto della specie Saccharomyces kudriavzevii e Saccharomyces paradoxus. Abbiamo monitorato l’andamento delle fermentazioni che tutto sommato sono state simili tranne che per la fase di avvio della fermentazione dove i nostri lieviti hanno mostrato una minore velocità riproduttiva. Attualmente i vini sono in affinamento; dal punto di vista visivo sembra che il vino prodotto con i nostri lieviti (campione A) si presenti più pulito rispetto al campione controllo (campione B). Inoltre l’esame olfattivo mostra come i due vini siano simili mentre l’esame gustativo mostra una maggiore acidità del campione A rispetto al controllo suggerendoci di approfondire queste differenze per identificarne l’origine

Seguiteci ne “berrete” delle belle

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