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BlogL’acidità del vino: un valore da mille e una notte

L’acidità del vino: un valore da mille e una notte

I vini e la loro struttura così complessa, sono il frutto dell’interazione di numerosi elementi tra zuccheri, acidi, polifenoli che rendono il vino una delle bevande più famose al mondo.

 

L’acidità

Gli acidi nell’uva hanno un ruolo alla pari con gli zuccheri anzi sono contrapposti; si è proprio così, all’inizio della maturazione l’acidità è massima e gli zuccheri inesistenti perché questi vengono utilizzati per la fase vegetativa della pianta. Quando le giornate iniziano ad accorciarsi, passiamo nella fase di maturazione dell’uva e gli zuccheri pian piano vanno ad accumularsi mentre iniziano a diminuire gli acidi. Una volta che l’uva ha raggiunto la giusta maturazione, questa può essere divisa in tecnologica e fenolica, avviene la vendemmia.

Il mosto, ottenuto dalla spremitura dell’uva, è una soluzione acquosa di acidi, zuccheri ed altre sostanze. È importante ricordare come il pH del mosto e di conseguenza del vino si aggira intorno ai 3.3, che è un valore bassissimo, ma la presenza di altre sostanze all’interno rendono il prodotto amabile.

Tra gli acidi più importanti ricordiamo:

  • tartarico: è il più rappresentativo nel vino ed è quello che viene utilizzato per rappresentare l’acidità totale che è espressa in g/l di acido tartarico. Quest’acido è responsabile di un difetto visivo del vino, ossia la precipitazione di Sali di acido tartarico; questo processo avviene all’interno del vino, ma non del mosto, perché la solubilità del tartarico si riduce in una soluzione idroalcolica (vino) rispetto ad una acquosa (mosto).
  • malico: acido molto importante per la caratteristica di freschezza dei vini. Il Malico svolge un ruolo fondamentale nella vinificazione dei vini rossi dove la sua degradazione, ad opera di batteri malo-lattici, permette la produzione di vini eleganti e morbidi.
  • succinico: acido non presente nel mosto ma prodotto dai lieviti durante la fermentazione. La sua presenza determina sensazioni amare-salate.
  • citrico: è un acido prodotto dalla pianta ed ha importanti ruoli nel metabolismo della stessa. Nel mosto la sua quantità è minima anche se ha un ruolo improntante nella fermentazione malo-lattica dato che può essere attaccato dai batteri lattici che lo convertono in acido acetico.
  • lattico: è prodotto durante la fermentazione malo-lattica che avviene di solito nei vini rossi. È un acido più dolce, a livello organolettico, rispetto all’acido malico
  • acetico: è un acido prodotto dai batteri acetici che ossidano l’etanolo apportando un grave difetto al vino. Esistono dei valori massimi tollerabili nei vini bianchi che sono 1,08 g/l e 1,2 g/l nei rossi.

Tutti questi elementi possono variare come quantità nell’uva e nel vino a seconda dell’annata; produrre dei vini CRU, ossia quelli che derivano da un unico vigneto, permette di poter analizzare le differenze tra le annate.

 

L’acidità e la degustazione:

 

Per molto tempo si è data più importanza agli zuccheri del vino che all’acidità; si cercava di ottenere un mosto più zuccherino possibile, e di conseguenza più alcolico, perché era una sorta di gara a chi ce l’aveva più grosso…. Attualmente non è così; l’acidità svolge un ruolo da protagonista nel vino grazie alla sua capacità di mantenere freschezza nei vini bianchi e persistenza ma anche stabilità e longevità per i vini rossi.

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