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L’aceto divino: l’evoluzione aerobia del vino

L’aceto è uno dei naturali prodotti di degradazione del vino tanto temuto da noi aziende vitivinicole e non solo….

La formazione dell’aceto nel vino

Il vino è una bevanda alcolica derivata dalla fermentazione del mosto di uva, ad opera dei lieviti, che convertono gli zuccheri in alcool.

Uno dei peggiori nemici del vino è l’ossigeno che può accellerare il processo di invecchiamento, attraverso fenomeni ossidativi (apprezzabili soprattutto tra i vini bianchi) o favorire l’ossidazione dell’etanolo in acido acetico, responsabile del fenomeno dello spunto acetico nel vino. La reazione chimica che porta alla formazione di acido acetico è operato dai batteri acetici che in ambito elnologico possiamo classificare in:

  1. Acetobacter: il batterio più conosciuto che è capace di ossidare l’etanolo in acetaldeide e poi in acido acetico. E’ utilizzato in ambito alimentare per la produzione di aceti di uva e frutta. In enoliogia lo si trova difficilmente nell’uva, mentre è molto presente nel vino e vi rimane per lunghi periodi. Possidete una bassa tolleranda alla solforosa molecolare nell’ordine di 0,8mg/L
  2. Komagateibacter: è un batterio che può ossidare l’etanolo ad acido acetico e questo a anidride carbonica e acqua. Questo batterio ha un’elevata tolleranza all’acido acetico (fino anche al 15-20%) ma è del tutto sensibile alla solforosa.
  3. Gluconobacter: è capace di ossidare gli zuccheri. E’ ampiamente presente su uve e mosti ed è responsabile del fenomeno del marciume acido e attacchi di botrite. La sua presenza in cantina è favorita da vinificazione al contatto con l’ossigeno e da avvii lenti della fermentazione. Infine ha una modesta resistenza all’acido acetico.
  4. Gluconacetobacter: produce acido acetico dall’etanolo ma anche acido ascorbico (vitamina C).

Come si è visto uno dei maggiori responsabili dell’attività di questi batteri è l’ossigeno avendo un metabolismo aerobio. Le principali contromisure che si adottano in cantina sono l’utilizzo di anidride solforosa e il controllo della presenza di aria nel vino, come serbatoi scolmi.

 

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