Masseria Alfano

BlogLa fermentazione malolattica: l’addolcimento del vino

La fermentazione malolattica: l’addolcimento del vino

Attraverso la fermentazione malolattica i vini evolvono positivamente, soprattutto i rossi, con aumento della dolcezza e rotondità.

 

I principali acidi dell’uva

Il vino, come descritto in precedenza, è una bevanda dall’elevato contenuto di acidi e con valori di ph compresi tra 3 e 4. Gli acidi presenti nel vino soggetti a modifiche sono principalmente due:

  1. Acido Tartarico: l’acido più rappresentativo del vino la cui stabilità è fondamentale per qualità degli stessi. In particolare, l’acido tartarico ha un’elevata solubilità in soluzione acquosa (mosto) mentre riduce la sua solubilità in soluzioni idroalcoliche (vino) portando alla formazione di precipitati complessandosi con ioni potassio o calcio formando bi-tartrati di calcio o potassio.
  2. Acido Malico: è uno degli acidi più importanti nell’uva la cui quantità è inversamente proporzionale allo stato di maturazione della stessa; infatti, prima dell’invaiatura il quantitativo di acido malico è massimo e poi va man mano diminuendo con l’aumento degli zuccheri.
Uva Fiano di Avellino

Uva Fiano di Avellino

La fermentazione malolattica

Il malico è uno degli acidi più instabili del vino a causa dell’azione di batteri lattici che decarbossilano (reazione chimica) lo stesso, convertendolo in acido latttico e anidride carbonica.

La reazione di fermentazione nel vino può avvenire in due momenti:

  1. durante o subito dopo la fermentazione alcolica dove il vino possiede i nutrienti e le condizioni (temperatura) necessari all’avvio della malolattica
  2. in primavera, con l’aumento delle temperature i batteri lattici riprendono la loro attività metabolica

Affinchè avvenga questa fermentazione è necessario che vengano rispettati determinati parametri:

  1. solforosa totale inferiore a 50 mg/l e anidride solforosa molecolare superiore a 0,6 mg/l
  2. ph > 3,2
  3. Gradi alcolici inferiori a 15% vol
  4. temperature comprese tra 18-20°C

L’evoluzione gustativa nel vino a seguito della fermentazione malolattica è una riduzione del senso di acidità ed astringenza a favore di una maggiore morbidezza del vino. Il profilo olfattivo del vino cambia da sentori erbacei a note dolci di burro.

I batteri malolattici

I batteri responsabili della fermentazione malolattica sono :

  1. Oenococcus Oeni: sono microrganismi aerotolleranti di tipo eterofermentativo (non producono esclusivamente acido lattico durante la reazione).
  2. Lactococcus lacti: microrganismi di tipo omofermentativo

I nostri vini rossi svolgono la fermentazione malolattica in primavera con l’aumento delle temperature

 

Seguici per tante novità

 

Cin

 

Post a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Translate »
X