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BlogIl tirage dello spumante: la messa in moto dei lieviti

Il tirage dello spumante: la messa in moto dei lieviti

Con l’aumento delle temperature, le cantine che producono lo spumante metodo classico si avviano alla preparazione del vino per il tirage…ma cos’è?

Il caldo amico delle fermentazioni ma non troppo

In questo periodo le cantine si accingono a riprendere le lavorazioni sui vini che hanno passato il periodo invernale a riposo, o quasi.

In particolare questo è il periodo che i vini base, utilizzati per la preparazione degli spumanti metodo classico, vengono preparati per il processo di tirage.

Le operazioni di cantina sono le seguenti:

  1. Analisi del vino post inverno con controllo della solforosa, acidità, stabilità proteica e tartarica oltre che la presenza di zuccheri residui.
  2. Preparazione del vino base che viene stabilizzato proteicamente e tartaricamente in modo da evitare inconvenienti in bottiglia.
  3. Arricchimento del vino base con zucchero e attivanti di fermentazione
  4. Filtrazione
  5. Aggiunta dei lieviti
  6. Imbottigliamento

Tutte queste operazioni sono necessarie alla rifermentazione in bottiglia dello spumante o tirage che permetterà la produzione di anidride carbonica con aumento della pressione interna.

E’ molto importante tenere presente che per l’avvio della fermentazione abbiamo bisogno che la temperatura della cantina sia circa 15°C e si mantenga costante per tutto il periodo della fermentazione altrimenti se questa aumenta di conseguenza aumenta anche il metabolismo del lievito e la sua velocità di fementazione con impatto negativo sul perlage dello spumante.

Analisi del vino e stabilizzazione della base spumante

E’ importante conoscere diversi parametri del vino che dovrà diventare spumante, in paritcolare:

  1. solforosa: ha un ruolo fondamentale nel mantenere il vino protetto dai fenomeni ossidativi e come antisettico
  2. stabilità proteica: avere una base spumante stabile proteicamente permetterà al vino una volta filtrato di rimanere limpido ed evitare la comparsa di velature
  3. stabilità tartarica: i tartrati attraverso un fenomeno di cristallizzazione possono precipitere sottoforma di sali e rimanere nella bottiglia. Inoltre questi tartrati possono provocare problemi all’attività rifermentativa dei lieviti
  4. zuccheri residui: è importante conoscere la quantità di ziccheri residui presenti nel vino dato che per lo spumante metodo classico si aggiungono 24g/lt per ottenere una pressione di 6 atmosfere all’interno della bottiglia. Quindi conoscere il contenuto di zuccheri residui nel vino base aiuta ad aggiungere la giusta quantità di zucchero per la rifermentazione

Arricchiemento del vino base

Il vino una volta stabilizzato deve essere arricchito per favorire il processo di rifermentazione ad opera dei lieviti. L’arrichimento consiste in:

  1. aggiunta di zucchero, come detto in precedenza
  2. aggiunta di attivanti di fermentazione a base di scorze di lievito e sostanze azotate

Filtrazione del vino base

La base spumante, una volta arricchita, deve essere filtrata per evitare impurità che poi andrebbero ad alterare a livello visivo il prodotto finale. Ricordiamo che questo processo è fondamentele perchè nel metodo classico ogni bottiglia fermenta singolarmente ed una volta teminata la fermentazione ed il periodo di affinamento il vino, diventato ormai spumante, non viene più filtrato.

 

Aggiunta dei lieviti

Esistono molti tipi di lieviti da poter utilizzare nel processo rifermentativo a seconda delle caratteristiche desiderate dall’enologo. Noi utilizziamo dei lieviti incapsulati, che sono immobilizzati in un doppio strato di alginato, permettendo così di evitare il remuage.

 

Noi utilizziamo questa tecnica per lap produzione del nostro Irpinia Aglianico Rosato Spumante DOC

 

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