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BlogIl Tannino del vino: croce e delizia

Il Tannino del vino: croce e delizia

Uno dei componenti più importanto del vino, soprattutto del rosso capace di conferire struttura e longevità; il tannino croce e delizia……

 

Un pò di Chimica

Le piante sono capaci di produrre metaboliti primari (amminoacidi, proteine, enzimi) e secondari (fenoli e terpeni). Alla famiglia dei fenoli appartengono proprio i tannini che svolgono un ruolo di protezione, per la pianta, nei confronti di animali, insetti, ecc.

La classificazione dei tannini viene fatta in base alla loro caratteristica di essere scissi idroliticamente utilizzando l’acqua, per questo abbiamo:

  • tannini idrolizzabili: sono idrolizzabili dalle basi o acidi dando carboidrati o acidi fenolici
  • tannini non idrolizzabili o condensati: sono molto più rappresentativi dei precedenti.

foto da lafood

I Tannini nel vino….

Sono presenti normalmente all’interno della buccia, nei vinaccioli e nei raspi dell’uva. I Tannini hanno un duplice ruolo nel vino:

  • organolettico: regolano il senso di astringenza del vino e quindi sono fondamentali per la definizione del equilibrio gustativo; in particolare, sono hanno la capacità di far precipitare le proteine della saliva generando questo senso di astringenza.
  • funzionale: contribuiscono alla conservazione del vino oltre che alla stabilità del colore attraverso delle interazioni con gli antociani.

La presenza dei tannini nel vino dipende dalle tecniche di vinificazione, come la macerazione nel caso dei vini rossi, che permettono la loro estrazione dalle bucce o vinaccioli; l’enologo ha un ruolo importantissimo nella realizzazione del vino e nella valutazione delle tecniche enologiche da utiizzare per la realizzazione di vini con un corretto equilibrio gustattivo.

Esistono varietà di uva con elevato contenuto di tannini come Aglianico, Nebbiolo e Sagrantino, mentre qualità di uva come Dolcetto e Ciliegiolo ne presentano meno; queste differenze

 

I nostri vini

I nostri vini prodotti da uve 100% Aglianico hanno un buon contenuto di tannini che gli conferisce un bel colore rosso rubino e l’utilizzo delle botti di rovere permette la loro evoluzione per renderli leggeri al palato.

 

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