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BlogGli zuccheri dell’uva: da dolce ad alcool

Gli zuccheri dell’uva: da dolce ad alcool

L’uva contiene elevate quantità di zuccheri, glucosio e fruttosio, che sono fondamentali per la fermentazione alcolica e la trasformazione da bevanda zuccherina a nettare degli Dèi……

L’accumulo degli zuccheri grazie alla fotosintesi clorofilliana

La pianta di uva, come tante altre piante che contengono clorofilla, utilizza la fotosintesi clorofiliana per favorire la trasformazione di anidride carbonica, con l’ausilio di acqua, in derivati dei carboidrati. Il principale carboidrato prodotto è il glucosio, molecola fondamentale per la pianta per favorire la sua sopravvivenza. Lo stesso glucosio viene poi accumulato all’interno degli acini dell’uva favorendo la maturazione della stessa.

 

L’equilibrio zuccheri-acidi: per un vino di grande spessore

Il vino è prodotto attraverso il processo della fermentazione alcolica ad opera dei lieviti che metabolizzano gli zuccheri in etanolo ed anidride carbonica. Ma prima di arrivare a ciò, è necessario che l’uva raggiunga il suo ideale livello di maturazione che è dato da un bilanciamento di acidi e zuccheri, ma non solo. Uno degli strumenti che si utilizza in campo per la valutazione degli zuccheri è il rifrattometro ,che attraverso la rifrazione della luce solare permentte la determinazione degli zuccheri all’interno del liquido.

Successivamente, il mosto è analizzato presso laboratori accreditati, che permettono la determinazione, non solo degli zuccheri, ma anche dell’acidità, del ph, del contenuto di azoto prontamente assimilabile ed altri parametri che sono fondamentali per l’enologo nella valutazione dello stato di maturazione delle uve.

Come detto in precedenza, le uve agli inizi dell’invaiatura hanno un elevato quantitativo di acidi all’interno dell’acino che poi vengono sostituiti dagli zuccheri con andamento opposto. La valutazione del quantitativo di acidi e zuccheri è importante per il risultato che si vuole ottenere; di solito nei vini bianchi, si preferisce mantenere una maggiore freschezza che è direttamente dipendente dalla presenza degli acidi, rispetto ai vini rossi dove si predilige un maggiore volume alcolico (derivato dalla conversione degli zuccheri in alcool) rendendo il vino più rotondo.

 

 

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