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BlogAntociani e vino: ogni vino il suo colore

Antociani e vino: ogni vino il suo colore

Il colore del vino impatta sulla degustazione ed ha un ruolo fondamentale nella valutazione del vino stesso.

Gli antociani ed il colore del vino

Ci stiamo occupando, sul nostro blog, dei vari componenti presenti nel vino e del loro ruolo nella realizzazione di questa bellissima bevanda. Oggi ci occuperemo degli antociani.

Tra i composti fenolici gli antociani sono quelli che ricoprono un ruolo fondamentale nella colorazione del vino rosso. Gli antociani sono pigmenti di vario colore dal porpora all’arancione; subiscono varie modifiche durante i processi di vinificazione. La quantità di antociani varia in base alle tecniche di vinificazione utilizzate ed al tipo di uva. E’ riportato in letteratura che i lieviti, presenti durante il processo di fermantazione, svolgono un’importante ruolo nei confronti della quantità di antociani attraverso un processo d’idrolisi.

 

Influenza dei parametri di vinficazione sul contenuto di antociani nel vino

Durante il processo di vinificazione gli antociani presenti vanno incontro a modifiche che vengono influenzati da divesi parametri:

  • il ph del vino oscilla tra 3.2 e 3.4 ed in queste condizioni gli antociani presenti hanno un colore rosso tendente al blu violaceo; all’aumentare del ph tendono a perdere intensità andando verso colori più chiari.
  • i rimontaggi favoriscono l’estrazione dei composti fenolici dalla buccia, favolendo così una maggiore solubilizzazione degli stessi nel vino.
  • le temperature di fermentazione possono alterare la stabilità e l’estrazione degli antociani; in particolare, temperature tra i 20-25 gradi sono ideali per la migliore estrazione di questi composti fenolici. Temperature superiori ai 25 gradi provocano un aumento dei processi di degradazione degli antociani.
  • la quantità di solforosa nel vino influenza la quantità di antociani presenti, anche se in maniera reversibile, perchè questi composti si combinano con la solforosa; contrariamente, quantità minime di solforosa auemntano la possibilità di ossidazione degli antociani e di consegnuenza una loro perdita.

 

 

 

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